Cùng với rượu Táo mèo và rượu San Lùng, rượu ngô Bản Phố được coi là danh tửu của Lào Cai. Đó không chỉ là vị cay của rượu, vị nồng của ngô mà còn là hương vị núi rừng, men say tình người…
Công phu chế biến
Ai đã từng đến với Bắc Hà, Lào Cai hẳn sẽ không thể quên hương vị của rượu ngô Bản Phố. Đó không chỉ là vị cay của rượu, vị nồng của ngô mà còn là hương vị núi rừng, men say tình người. Để có được thứ rượu đặc sản này, người dân nơi đây phải mất khá nhiều thời gian và công sức chế biến.
Ngô có nhiều loại và loại nào cũng có thể nấu được rượu ngô nhưng loại cho ra nhiều rượu và có hương vị thơm ngon hơn cả là ngô vàng của người Mông vùng cao. Loại ngô này được trồng ở xã Lùng Phình (Bắc Hà) – vùng đồi núi có độ cao trên 1500m so với mực nước biển, có khí hậu lạnh giá, quanh năm mịt mù sương khói.
Với khí hậu ôn đới đặc trưng như vậy nên người dân ở Bản Phố nói riêng, ở khu vực thượng nguyên Bắc Hà nói chung chỉ trồng được một vụ ngô một năm, từ cuối tháng 2, đầu tháng 3 đến tháng 10, 11 dương lịch thì thu hoạch. Ngô vàng năng suất không cao nhưng hạt trắc và thơm.
Ngô được dùng để nấu rượu là loại ngô ngon nhất được trồng ở Lùng Phình
Lưu ý khi luộc ngô là đun lửa đều, vừa phải cho sôi nhiều lần trong khoảng 24 tiếng đến khi hạt ngô chớm bung thì vớt ra để hơi ấm hoặc nguội hẳn rồi đem ủ men.
Đến tháng 9, 10, khi hạt hồng my chín, người dân cắt về phơi khô, rồi treo trên sàn nhà hoặc gác bếp. Hạt hồng my để làm men được xay nhỏ như bột rồi trộn với nước rượu đầu và nước sôi nhào thật nhuyễn, nắm thành từng quả đặt trên rơm phơi ở nơi thoáng gió, ít nắng đến khi khô trắng thì gác lên bếp hoặc treo trên sàn để dùng dần.
Ngô bung trộn men theo tỉ lệ 12-14 chiếc bánh men đã nghiền nhỏ với 60 kg ngô, đậy kín trong thùng, ủ ở nhiệt độ vừa phải, người làm quen chỉ cần cho tay vào trong ngô là có thể nhận biết để điều chỉnh. Ngô được ủ kín trong vòng 1 tuần rồi cho vào chõ để nấu rượu. Đảm nhận công việc nấu rượu chủ yếu là phụ nữ, bởi ở đây, họ được học cách nấu rượu từ trước khi lấy chồng.
Hầu như trong suốt quá trình nấu rượu, người phụ nữ Mông không rời khỏi bếp, luôn tay
điều chỉnh lửa, tiếp thêm nước vào chảo dưới chõ
Phía trên chảo nước, đặt chõ gỗ lớn (Chõ làm bằng gỗ là tốt nhất), chõ được bịt kín bằng các dây vải, để rượu không bị mất mùi. Chõ để nấu rượu làm từ gỗ tốt, dáng cao và khum hình trống.
Rượu nghĩa rượu tình
Đặc trưng của rượu ngô Bản Phố càng ủ càng thơm ngon. Ngô nấu rượu được tính bằng sinh, thông thường mỗi mẻ rượu người ta nấu khoảng 2 sinh ngô bằng 60kg, chưng cất được khoảng từ 20 đến 25 lít rượu, nồng độ chừng trên 45-50 độ, có nhà nấu kỹ rượu còn lên tới 60 độ. Rượu nấu xong thì chờ tới phiên chợ mang đi bán.
Chủ nhật hàng tuần là chợ phiên Bắc Hà, người Mông ở Bản Phố xếp rượu vào gùi cõng xuống chợ. Chưng cất cầu kỳ là thế song mỗi lít rượu ngô cũng chỉ có giá từ 17.000 – 20.000đồng/lít. Ngang qua khu “chợ rượu” trong chợ Bắc Hà, chai to chai nhỏ, can lớn can bé xếp hàng dãy, thấp thoáng sau đó là những đôi má hồng, nụ cười tươi như hoa trong bộ váy xòe rực rỡ sắc màu.
Rượu ngô Bản Phố có màu trong như nước suối, có mùi thơm nồng. Lúc mới uống, khách sẽ cảm nhận vị tê tê cay nồng, rượu trôi xuống họng thì vị nóng lan tỏa khắp cơ thể. Sau đó là một cảm giác rất êm dịu chứ không bị sốc hay bị chua, gắt. Mỗi phiên chợ Bắc Hà có từ vài trăm đến cả nghìn lít rượu được đem bán. Dù khách có mua hay không người bán cũng mời thử một chút bằng nút chai, và khách cũng vui vẻ hít hà, cảm nhận cái vị thanh thanh, cay cay nơi nơi đầu lưỡi.
Tại các phiên chợ, khách được thử rượu bằng nắp chai
Chẳng thế mà những ai từng một lần đặt chân tới đây đều ngân nga câu “Khi vào nhớ dốc Trung Đô, khi ra thì nhớ rượu ngô Bắc Hà”.Đối với người Mông rượu ngô không chỉ là thức uống trong những dịp lễ tết, trên bàn nhậu mà nó còn là một loại “nước tăng lực”, chất kích thích vì nó giúp họ thêm mạnh mẽ, quên đi sự mệt mỏi khi làm nương rẫy.
Nó cũng là sợi dây gắn kết tình cảm giữa mọi người. Bởi khi men hồng my chạy khắp cơ thể thì cũng là lúc họ thổi cho nhau những khúc đàn môi truyền thống, hát cho nhau nghe những khúc giao duyên, nói hết tâm tư, tình cảm mà lúc bình thường không thể nói.
Mai Hoàng
